Cibo e cervello: un viaggio fra alimenti, mente ed emozioni

A cura di Marina Melone (marina.melone@unicampania.it)

Dipartimento di Scienze Mediche e Chirurgiche Avanzate & Centro Interuniversitario di Ricerca in Neuroscienze (CIRN), Università degli Studi della Campania Luigi Vanvitelli

Nutrirsi è un atto appreso e di natura cognitiva, ed è sempre influenzato dalle idee, dalla religione e dalla tradizione famigliare di un individuo, come è testimoniato dalla secolare storia di connessioni tra popoli e culture differenti della cucina del Mediterraneo.

Gli stimoli olfattivi e gustativi possono generare memorie associative che durano nel tempo: odori e sapori evocano immagini di eventi, persone e luoghi conservate nella memoria.

Di che materia sono intessuti i nostri ricordi? Questa è la domanda che ossessionava Marcel Proust nella penombra solitaria di una stanza parigina, nella quale fabbricò il talismano contro l’oblio: una madeleine in una tazza di tè! Lo scrittore, prima di qualunque evidenza scientifica, intuì che la memoria non è un deposito di informazioni inerti, ma un processo incessante in cui i ricordi risentono di una modalità di rielaborazione molto individuale.

Ma è solo nel 2002 che Rachel Herz, una neuropsicologa della Brown University, dimostra che il gusto e l'olfatto -rilevanti sia nella formazione dei ricordi che nella loro evocazione- sono in collegamento diretto con l'ippocampo, struttura fondamentale per la memorizzazione. Inoltre, in ogni individuo, la percezione dei 5 sapori fondamentali (aspro, salato, dolce, amaro, umami) è legata anche a fattori genetici.

Pertanto, la percezione del gusto è un processo complicato, “biologicamente determinato” che coinvolge non solo i cinque sensi, ma anche memoria, emozioni e ricordi.

E, soprattutto, il piacere del palato diventa strumento di conoscenza: un percorso di approfondimento tra gusto e disgusto, sapore e assenza di sapore, per capire il percorso sensoriale del cibo, la nostra relazione con gli alimenti.

Ti aspettiamo mercoledì 13 marzo presso l'Institut Français di Napoli alle ore 9:30!